olala60: (Default)
Alma lepeny

Друг мой Кузя попросила испечь бабушкин пирог. Дескать, семейное, поколенческое и так далее. На деле... сразу возникло два вопроса:Read more... )

NB Пирог из этого теста долго не черствеет. Но это не проблема.






olala60: (Default)
Ну, во-первых, тесто совершенно не кислое. Во-вторых, в работе великолепно: само радуется и замешивающего радует. Взаимопонимание,так сказать, и дружба, перерастающая в любовь. Влюбилась с первого раза, позже еще два раза заводила (чтобы кое-какие нюансы уточнить) и полюбила накрепко. Более того, муж ел пироги и восторженные междометья восклицал и восклицал. И я сама нарадоваться не могла, никогда не пробовала пирогов из такого теста. Однозначно, фаворит.



Ватрушки.

Read more... )
Тесто мягкое, пищащее под руками, живое.
Что я пекла из кислого теста? Самое неподходящее для него изделие - фигурные ватрушки. В первый раз совпали желания теста и ватрушек и, как ни странно, про повторении опять же получились ватрушки. Лучше сделать пирожки. Или пирог. Для ватрушек фигуристых более подходит тесто, например, кунцевское.
Да! Цвет кремовый на фотографии из-за использования патоки вместо сахара.
Изделия из кислого теста замечательно сохраняют свежесть несколько дней; мягкие, рыхлые, с тонкой корочкой. Удивительно, но более понравились изделия, не смазанные яйцом.
olala60: (Default)
Moscow' kalach

Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не знакомство, правда?
И еще случилось, в этом году в международный день хлеба группа  хлебопеков, которые частенько пекут вместе (виртуально вместе, конечно), решила выбрать виновником торжества калач. Калач Московский. Я, собственно, не понимала радости этого выбора. Испекла для галочки. И пропала. Заело меня на калаче московском прочно, никак он нам не надоест.

Прежде, чем я расскажу о калаче, сообщу радостное: Алена и Маша открыли кулинарную школу в Москве: Хлеб и еда. Кулинарная школа для всех . Завтра начинаются заняытия!!!


Рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб

Read more... )
olala60: (Default)
Если в доме есть дети - самое лучшее пирожное. Под хрустящей коркой мягчайший молочный батон.
По рецепту Дана Лепарда, он - один из моих любимых пекарей. Не буду нести отсебятины, Дан прекрасно описывает хлеб, достаточно перевести - лучше не скажешь.
Из-за семолиновой корки хлеб сохраняется удивительно мягким в течение нескольких дней.
Автор рекомендует использовать этот хлеб для хлебного пудинга. Если хлеб остался в достаточном количестве, конечно.

White bread with semolina crust

Read more... )
olala60: (Default)

Spelt bread

Моей первой хлебной книгой была книга Ришара Бертинье "Корочка" (я  ее так называю, не знаю, как переведено на русский Crust). В русскоязычном интернете автора ругали. Правда, я никак не могла понять, за что именно ругают. Книга меня захватила. Помните любимую книжку сказок из детства? Так я читала Корочку. Смаковала каждую фразу, наслаждалась сюжетом, с волнением переворачивала следующую страницу. У Бертинье была сказка, волшебство, чудо и необыкновенная страстная нежность. Я мечтала, как прочитаю эту сказку о любви до конца и начну печь волшебный хлеб. К тому же мне наконец удалось вырастить закваску с помощью Бертинье! Я была на пороге в волшебный мир. Открыла, как мне показалось, самый простой рецепт и тут же закрыла книгу. Рецепт погрузил меня в непонятные смеси муки, перерывы на ожидания . Я разочаровалась.
К счастью, мне на помощь пришли Хамельман и Рейнхарт, которые обЪяснили, как считать, и очаровали минималистическими описаниями - точными и емкими.
После долгого перерыва я снова открыла Корочку и неожиданно обнаружила, что понимаю, зачем в рецепте белого хлеба 20 граммов ржаной муки, почему в заквасочном хлебе могут присутствовать дрожжи, и книга снова стала волшебной.
Дело не в том, что Бертинье - плохой учитель. Наверное, дело в том, что Бертинье - француз, и свое понимание о вкусе ему показалось естественным, понятным каждому.

Read more... )
olala60: (Default)
Rye bread with sunflower seeds

Давным-давно, когда я ужасно скучала по ржаному хлебу и не имела ни малейшего представления о способе его выпекания, мне случилось навестить Марину . Мы приехали в отпуск в Венгрию, а Марина в то время жила в Будапеште. Встретились, говорили о том и о сем, когда разговор зашел о хлебе, Марина сделала мне щедрый подарок - порцию замороженного ржаного хлеба, который она пекла своей семье. Пакетик следовал за мной весь венгерский отпуск, открывался при любом застолье, чтобы отломить кусочек и сЪесть с венгерским обедом. Венгры интересовались, что у меня в пакете; муж отшучивался: "Оставьте ее в покое, это наркотик!" Ломтик, а, может, два я даже сумела довезти до Ирландии. И все, хлеб закончился. И тогда я решила начать новую жизнь. Вывела закваску, проштудировала рецепт Марины , практически выучила его наизусть и приступила к священодействию.
Хлеб у меня не получался. Не то, чтобы совсем не получался, получался совсем не таким как у Марины: мой был влажноват, ему рвало крышу, часто он не успевал пропечься, а дополнительное время только давало толстую корку. И тем не менее тогда мой хлеб был самым прекрасным изо всех доступных хлебов. Попутно я заинтересовалась другим хлебом и литературой о хлебе, пекла много разного хлеба, но неизменно возвращалась к Марининому рецепту, сравнивала ход ведения теста. И однажды меня осенило: в рецепте пропущена важная фаза - брожение. Тогда-то все и встало на свои места.
Теперь мне кажется смешным, как же я не могла не заметить такого упущения, а тогда, в самом начале общения с хлебным тестом я винила духовку, муку, собственные руки, погоду, настроение и многое другое. Наверное, нужно время, чтобы у начинающего хлебопека все улеглось по своим полочкам, сложилась схема и система. Вероятно, не нужно летать по интернету в поиске замечательного рецепта, а нужно взять достойную книгу и внимательно читать и запоминать. Нет, я, конечно, уверена в этом, просто смягчаю углы, чтобы никого не обидеть.

Read more... )
olala60: (Default)
Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.

Country bread

Read more... )
olala60: (Default)
Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment.

У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но задекларированное "аромат йогурта" меня путает, я сбиваюсь в мыслях о запахе и ничего путного по теме сказать не могу. Потому честнее будет назвать хлеб "Попытка городской булки на закваске". Городской - потому что в тесте масло. Без масла смело можно было бы обозвать тулонской попыткой.
Read more... )
olala60: (Default)
Литовский заварной светлый хлеб/Lithuanian light rye bred with overnight batter and ferment


О литовском светлом заварном почти два года назад написала Света. Хлеб ностальгический. Не только для литовцев. Сладковатый, с легкой кислинкой, с мягкой нетолстой и нехрустящей коркой, довольно деликатный по вкусу для ржаного хлеба.


Read more... )
olala60: (Default)
Смотрю, все пишут и картинки показывают. А я не могу. Хочется, да не можется. Даже прочитать то, что спрятано под катом не всегда могу и не во всех журналах могу оставить комментарии. Обидно. Но на то он, наверное, и Новый Год. Html с визуальным редактором разЪехались на каникулы. Может, когда-нибудь сЪедутся.
Ладно.
Я вернулась в дождь и ветер, в мечтах до сих пор на Тенерифе - замечательный был отпуск.
Новый год встретили, будем смотреть, что он за штучка.
И про пряники.

Christmas ginger bread


Read more... )

PS. Совсем не на тему пряников, но не показать не могу. Подписываюсь под каждым словом, я бы еще добавила фактов и подробностей. Однако, наберитесь терпения и посмотрите сюжет. Если не поверите, спросите у меня, внесу уточнения: http://www.vesti.ru/videos/show/vid/631752/cid/9/#/video/http%3A%2F%2Fplayer.rutv.ru%2Fiframe%2Fvideo%2Fid%2F1160861%2Fstart_zoom%2Ftrue%2FshowZoomBtn%2Ffalse%2Fsid%2Fvesti%2FisPlay%2Ftrue%2F%3Facc_video_id%3D631752
olala60: (Default)
Курабье бакинское

Кто говорил, что советское магазинное курабье невозможно повторить? Я же и говорила! Перепробовала множество рецептов, прочитала тонны комментариев и хвалебных отчетов, а осадок недоверия оставался. Почему у меня не получалось то самое печенье, а авторы и комментаторы утверждают, что испекли настоящее курабье? Оставался один вариант проверки, и я его использовала. Потому что вспомнила: "сколько вешать в граммах" и как в родном городе после долгого отсутствия я покупала яйца , и что всегда взвешиваю имеющееся в наличие яйцо перед выпечкой, и на вес своего яйца пересчитываю формулу теста.
Read more... )
olala60: (Default)
Shekerpare
Три года и одну неделю назад подруга моя Жанна, которая живет в Турции , в рассказе о празднике , упомянула печенье Шекерпаре. Мне показалось, что мне оно очень нужно. И была права. Три года пеку и еще одну неделю. Вот, рискую поделиться.


Read more... )
olala60: (Default)
White leaven bread Нечаянно и случайно по совпадению мы с Розой стали обладателями одной из хлебных книг Дана Лепарда. Я долго думала, покупать или не покупать, а Роза получила в подарок. Мы разговорились и обнаружили, что заинтересовались одним и тем же рецептом. И отчасти влюбились в Дана Лепарда: ручной замес преподнесен с такой простотой и легкостью, что отчаянно хочется попробовать.
Белый на закваске похож по вкусу на хлеб Раз-два-три . Если их не пробовать одновременно, можно засомневаться, кто из них кто.
Так же, как и в "Раз-два-три" можно менять муку, включать добавки, экспериментировать с расстойкой. Единственное предупреждение делает Лепард: быть уверенным, что никуда не торопишься, тщательно просчитать время... или лучше вообще не начинать.

Read more... )
olala60: (Default)
Oat cookies

Ну, сколько можно, да? Снова овсяное. Не то советское: сахарное; такое твердое, что страшно кусать - пусть оно останется в памяти. Это просто овсяное, по формуле Мишеля Суа. Есть формула теста, а дальше дело вкуса - добавляйте орехи, изюм, шоколад... что угодно.
Масло - 68,75%
Коричневый сахар - 145%
Яйцо - 32,5%
Ванильный экстракт - 3,5%
Мука - 100%
Разрыхлитель - 3,5%
Сода - 1,75%
Соль - 1%
Овсяные хлопья - 85%
Мягкое масло растереть с сахаром.
Добавить яйца и ванильный экстракт.
Соединить сухие ингредиенты, добавить к яично-масляной смеси.
Быстро замесить тесто, не добиваясь гладкости.
Ввсести вкусовые добавки (изюм и т.п), вымесить до гладкости.
Разделить на порции и скатать колбаски/или разделить тесто на шарики. Охладить до момента выпечки.
Разогреть духовку до 180 градусов в режиме конвенкции.
Сформировать печенье/нарезать колбаски на ломтики. Выпекать 12-15 минут.
olala60: (Default)
Почти два года назад Роза настоятельно советовала обратить внимание на хлеб "раз, два, три", ссылки давала на записи тех, кто уже попробовал и спешил хлеб похвалить, я отвечала "ну, да, попробую; обязательно попробую; очень интересно", но попробовала только тогда, когда Роза сама испекла разные варианты хлеба по формуле 1:2:3 и показала
Почему я медлила? Боялась. Влажности теста боялась И знаете что? Уже не боюсь, совершенно не боюсь. А хлеб стал у нас дежурным: любые другие могут пробоваться, а "раз, два, три" для еды. Универсальный по вкусу; нейтральный, если говорить о кислотности. Белый я пеку огромной продолговатой буханкой, размером и формой напоминающий обычный белый из венгерского магазина. Ржаной - в форме.
Что замечательно в формуле хлеба - хлеб можно печь из любой муки (в записи Розы есть ссылка на первоисточник, хлеб был испечен во Франции, затем пекарь попросила американцев попробовать работу формулы на своей муке), смесь различных сортов муки можно подбирать по вкусу. Для себя я пеку ржаной (о смеси муки расскажу ниже), пробую разные другие, не без этого, но в морозильнике всегда лежит запас ржаного-раз-два-три.

Bread 1:2:3

В чем суть формулы хлеба: одна часть закваски, две части воды, три части муки. И соль.

Read more... )
olala60: (Default)
Наконец многострадальный пряник, подсмотренный очень давно у Гали , испеченый трижды, дважды потерявшийся в залежах фотографий. Долгие пряничные страдания позволили мне проверить некоторые соображения на предмет использования разрыхлителей и отвести душу, съев три пряника.

Russian ginger bread

Первое, что я сделала - пересчитала формулу пряника на одно яйцо. В оригинале 38г яйца, что приводит к ненужным телодвижениям. Потому:
Read more... )
olala60: (Default)

Rum Baba

Вот всегда говорила: "что ни делается, все правильно". Пасха на носу, и я нашла Саварен (а вместе с ним еще много фотографий, которые были сделаны примерно в это время в прошлом году. Хорошо помню, как я ныла про холод. Ну, и теплынь в начале апреля была в прошлом году, оказывается!)

Read more... )
olala60: (Default)
Из всех багетов мною опробованных - эти багеты самые-самые. На сегодняшний день (я далеко не все багеты пекла). Для меня.
Печальное случилось: наконец я отважилась багет сфотографировать, один из багетов сформировала очень тонким, чтобы легко разрезать вдоль для показа, а он внутри оказался не совсем красавцем, остальные, которым было дано лишних 15-20 минут расстойки были в разрезе более привлекательными. Но не резать же всех сразу! Не последние багеты из моей духовки, теперь точно пересниму.

Baguettes with poolish

Read more... )
olala60: (Default)
Semolina bread

Ах, какая радость от общения с Джеффри Хамельманом! Вернее, с книгой Дж,Хамельмана. Никакого страха, никакой неуверенности - прочитал и пошел печь.
Хлеб мне по вкусу незнакомый, не знаю, с чем сравнить. Мелкопористый, плотный батон, но мякиш деликатный, корка плотная, но мягкая. Вкусный и универсальный, можно и сладкий бутерброд, и с колбасой, и просто с маслом. И в виде тоста прекрасен.

Read more... )

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 03:53 pm
Powered by Dreamwidth Studios