olala60: (Default)
Halaszle

Я рассказывала когда-то о Халасле . Казалось, с любовью. Но бесстрастно. Такая штука, любовь. Любовь не проходит, меняется страсть.

Read more... )
olala60: (Default)
GrapesКогда кончается лето, Венгрия становится осенью.
Не могу заявить о возрасте Венгрии, в любую пору года Венгрия - не девочка в белых гольфах и бантом на голове.
Венгрия меняет свой взгляд на нас осенью, она смотрит на нас свысока своей красоты, но, скорее, приветливо, чем снисходительно.
От красоты теряешься.
И ведешь себя благоразумно.
Это не страх - благоговение.
Осенью это чувствуется острее.
Мы застали виноград в то время, когда в самый раз...
Кстати, вы знаете, в чем секрет Токайского?
У меня картинка с подсказкой.
Хотя и виноград не тот.
Мы застали полнолуние и морозные ночи. Ночное небо было высоким и невероятно звездным.
Таким звездным, о котором обычно говорят: "Я такого никогда не видел!"
По утром трава в саду хрустела под ногами, и трескались лужицы.
Один грецкий орех сбросил листву после первой морозной ночи,
насыпи листьев были выше щиколотки,
листья громко шуршали под ногами.

Второе ореховое дерево, которое пониже, держало листья еще две недели.

В темноте всегда ощущалось присутствие:
треск ветки - звон в воздухе -
шлепок по траве - ожидание следующего
шага - выдох, это просто листопад.

И было щемящее чувство.

Нет, не жалость. Печаль вселенская.

От того, что так красиво и так сиеминутно.

От того, что хочется смотреть и слушать.

От того, что верится - это забыть невозможно.




Read more... )
olala60: (Default)
Голубцы. Праздничные, новогодние. Так повелось, у нас шуба с оливье, а у венгров на новогоднем столе - голубцы.
Почему только сейчас об этом рассказываю? Потому что голубцы всегда праздник.
Кстати, как вы думете, меняется ли вкус блюда, если оно приготовлено в "ленивом" варианте? И почему, на ваш взгляд. А еще, вы бы опечалились, если бы ожидали увидеть на тарелке голубцы, а вам предложили тефтели, тушеные в окружении капусты?

Tlttt kposzta


Венгерские голубцы подразумевают мясную начинку в листьях квашеной капусты. Read more... )
olala60: (Default)
Вы творог любите? Тогда, слушайте:

Körözött

Read more... )

UPD. Совсем забыла! Приготовив и неоднократно попробовав Körözött  (что само по себе даст иллюзию насыщения), лучше поставить закуску в холодильник на полчаса, дать возможность ингредиентам хорошенько подумать и приготовиться к выполнению задачи.
olala60: (Default)
Лепенем венгры называют открытый пирог с разнообразными начинками. Тесто для лепеня - неправильное. Для приготовления теста используются дрожжи, но тесто не выбраживается и не расстаивается; дрожжи играют роль разрыхлителя. Пирог из такого теста замечателен тем, что тесто под начинкой, даже сладкой и влажной, не промокает. Тесто для лепеня еще вдвойне неправильно - в тесте нет ни молока, ни воды. Однако, если закрыть глаза на присутствие дрожжей и сравнить с тестом песочным - вполне благоразумный рецепт теста.
Творожный лепень может быть как сладким, так и закусочным. Но никогда диетическим: жирный вкусный пирог. Такой вкусный, что мысль о недиетичности и в голову не приходит.

Magyar gasztronómia. Lepény.Túrós lepény. Kapros lepény.
Read more... )
olala60: (Default)
Блюдо непрезентабельное, нефотогеничное, простецкое. Очень венгерское: паста - один из самых популярных гарниров, сметана и творог - не уступают паприке в борьбе за звание "Самый популярный национальный продукт". Турошчуса, как гарнир или основное блюдо, обязательно входит в меню как дорогих ресторанов, так и придорожных кафе.

Magyar gasztronómia.Túrós csusza Очень

венгерское,

но подобное

блюдо можно

встретить в

кухне

словацкой

(скорее всего,

и в чешской

тоже),

румынской,

западноукраинской, а, главное, в турецкой. Стоит ли разбираться, кто-кому-когда принес или, наоборот, кто-когда-у кого подсмотрел? Венгерское название Túrós csusza значит "Лапша с творогом". Паста, используемая для приготовления блюда, желательна плоская; как и говорит литературный перевод с венгерского на русский, в оригинале используется паста по имени Fodros Nagykocka - посмею назвать ее Черепицей - и, желательно, свежая домашняя.Read more... )
olala60: (Default)
Я еще далеко не все рассказала о Венгрии, но очень хочется показать вне очереди эти маленькие булочки.

Magyar gasztronómia.Diós csiga

Или печенье? Я называю печеньем. Потому что так мне представили Улиток в первый раз.
А познакомилась я с ними так. Когда-то давным-давно моя свекровь, уже совсем потеряв надежду сесть напротив меня за столом и с радостью наблюдать, как я с аппетитом съедаю все предложенное, узнала от своего сына, что проще простого организовать обоюдную радость с помощью выпечки. (Нет, не подумайте плохого, я из уважения всегда и все пробую, но даже из уважения я венгерскую порцию полностью съесть не могу.) Так однажды утром рядом с чашкой кофе я увидела Улитки.

Read more... )
olala60: (Default)

(Специально для Димы)

Stefania

Только не спрашивайте, почему Штефания. Я не знаю. Опрос венгров убедил меня в том, что и венгры не знают: вытаращивают глаза, пожимают плечами и говорят "Потому что Штефания! Называется так." Кстати, и болгары называют мясной хлеб Стефанией.
Говорят, мясной хлеб ели еще во времена Римской империи. В те далекие времена, когда не было ни американцев, ни кетчупа. Своим его считают и немцы, и австрийцы, и евреи, и многие другие народы. Кухня любой страны имеет свои особенности, потому я расскажу, как бы приготовил мясной хлеб венгр.
Read more... )
olala60: (Default)
Hortobgy palacsinta

Хортобадь - название деревни, имя которой носит старейший и крупнейший национальный парк Венгрии в бассейне реки Тиса. Оттуда и блинчики. Что их сделало популярными, непонятно: простое блюдо рачительной деревенской хозяйки  с использованием оставшегося от вчерашнего обеда Перкельта из телятины. По определению: тонкие блинчики с мясной начинкой в папрично-сметанном соусе. Но приготовлены не совсем обычным путем. Секретов никаких, но почему эти блинчики не получаются по вкусу "как ели в Венгрии", я расскажу.
Read more... )
olala60: (Default)


 
Редко бывает такое единодушное мнение: автор Карой Гюндель, никто  авторства не оспаривает - любимый венграми десерт. Обычно традиционные рецепты адаптируются к высокой кухне, а тут, наоборот. Потому и взяла я в руки нелюбимую  кулинарную книгу Гюнделя, чтобы уточнить про блинчики. В коротком предисловии написано, что многие рестораны берут на себя право приготовления блинчиков, а сами рецепту не следуют, отчего ресторан Гюнделя на них в страшной обиде. Чтобы не обижать уважаемое заведение, я попробую следовать...
Read more... )
olala60: (Default)

Паприкаш - из трио "дежурных" венгерских блюд: перкельт , токань, паприкаш. Не смотря на многоликость, паприкаш узнать легко - в нем всегда присутствует соус, сметанный. А вот основа у паприкаша может быть самой разнобразной: телятина, курица, рыба, грибы. Есть еще Фюзелек/főzelék - овощной гарнир в соусе. Oчень похож, а не паприкаш. Паприкаш - основное блюдо, белковое.
Если полистать венгерские кулинарные книги, все, как одна, скажут, что паприкаш отличается от перкельта не только соусом, но и количеством паприки в нем. Эта фраза понятна венграм, а нам стоит не забывать, что паприка бывает разной и "небольшое количество паприки" по-венгерски - это совсем не ее отсутствие. Не стоит готовить паприкаш из свинины, говядины, баранины, паприкаш - это скорое блюдо. И простое по составу: основа, лук, паприка + сметанный соус. Овощи и корнеплоды, а также экзотические ингредиенты лучше исключить, они не возвышают, а, скорее, низводят личность по имени Паприкаш. Ему нужна только широкая и глубокая сковорода.

Paprikás csirke/Паприкаш из курицы - наверное, самый популярный.



Read more... )
olala60: (Default)



Рассказать о перкельте еще труднее, чем показать в картинках. Приготовить не так сложно. Если четко представляешь, что должно получиться.
Глагол pőrkőlni в различных контекстах может значить обжаривать, подрумянивать, подпаливать, даже смалить в некоторых ситуациях. Но перкельт отнюдь не жареное мясо. Существительное pőrk - значит корочка (далеко не всякая). Способ приготовления перкельта - быстрое обжаривание мяса до румяной корочки, а затем медленное тушение в той же посуде с  добавлением небольшого объема жидкости, получая насыщенный по вкусу соус и от корочек (та же pőrk ), оставшихся в посуде после обжаривания мяса (только, пожалуйста, не сравнивайте перкельт с "нашим гуляшом" - общего у них мало.).
Перкельт - блюдо того же возраста, что и гуляш-суп. Из тех давних времен, когда еду готовили только на открытом огне. Read more... )

Готовому перкельту следует дать отдохнуть минут 10-15, а тем временем подумать о гарнире. Венгры традиционно едят перкельт с

галушками
.

Или с гарниром со смешным названием főzelék/фюзелек.    Выбирайте сами, я только хочу напомнить, что и для перкельта, и для гарнира тарелки необходимо подогреть.
olala60: (Default)


Быть в Венгрии и не попробовать торт Эстерхази - это тоже самое, что не попробовать Киевский в Киеве. Таков туристическо-гастрономичeский закон: гуляш-фаршированный лук/паприка-торт Эстерхази (на самом деле попробовать стоит гораздо больше, это только начальное ознакомление, чтобы убедиться, что венгерская кухня хороша.) Не скажу, что я его, торт, очень любила. Именно поэтому однажды и попробовала, чтобы доказать самой себе - не мой это торт. И вдруг - влюбилась...
Read more... )
olala60: (Default)
Ватрушки ли, не знаю. Для венгров эти булочки - "сумки с творогом". Как ни назови - вкусно!



"Настоящие сумки" пекутся из слоеного дрожжевого теста, некоторые современные венгерские хозяйки предпочитают бездрожжевое слоеное тесто, очень ленивые даже покупают его в магазине.
Тесто для булочек будет дрожжевым, а на картинках, иллюстрирующих порядок работы с тестом, будет тесто слоеное бездрожжевое (на тот случай, если кто-то увидит, что тесто на себя не очень похоже.:)). Как известно, пеку я ближе к полуночи, картинки слоеного уже были сделаны в кромешной темноте, лучше их сделать я все равно не сумею, тем более метод работы и с одним, и с другим тестом абсолютно тот же.
Read more... )

NB Совершенно не рекомендуется людям, азартно влившимся в компанию худеющих. Худеть в компании гораздо легче, веселее и приятнее. Булочки подождут!


Ира! Если ты сумела дожить до утра вторника, у тебя есть возможность совершить подвиг к четвергу :)))

olala60: (Default)


Кто-то подумает, что моя семья питается исключительно супами :) Ничего подобного! Но не рассказывать о замечательных венгерских супах мне не позволяет совесть. Кстати, будучи в Венгрии, заказывая обед где-либо, помните: даже пол-венгерской порции - это вам не шуточки, а, кроме первого, есть еще и основное блюдо. И десерты венгерские стоит попробовать.
Read more... )
olala60: (Default)


Был такой пост о гуляше , хотела перечитать и заменить фотографии. Но пост старый был написан для конкретных повода
и ресурса, от злости, азартно, зло, с грубыми намеками. Все это, и азарт, и злость, и намеки я убрала из текста, потому как конкретного повода на этой территории не было. Текст потерял связанность и страстность. Потому и читать его у меня желания нет: заменить фразу - придется переписать заново все. Так я и сделаю! Напишу еще раз. О том же самом гуляше.
Read more... )

Всевидящее Око
olala60: (Default)


Ох, уж эти венгерские супы! Густые, насыщенные, ароматные, будоражащие кулинарную фантазию туристов. Трудно поверить, что супы просты до невероятного, в них ничего лишнего: гармонию вкуса создает уважение венгров к ингредиентам, умение чувствовать их соединение.
Read more... )
P.S. Суп в тарелке петрушкой присы́пали? Скорее присыпьте!


olala60: (Default)


В каждой кухне есть "Мясо по-французски". Разве не французский набор продуктов в венгерском "Мясе с копной"?
Read more... )
olala60: (Default)


Говорим "Венгрия" - подразумеваем "паприка"? Подразумевайте, пожалуйста, еще много-много творога, в самых невероятных сочетаниях и способах приготовления.
Read more... )
olala60: (Default)



Вовсе и не гуляш, все знают, что гуляш в венгерском понимании - суп пастуха, суп из говядины. Не бигос, не капусняк, не кислые щи, не немецкая Sauerkraut: свинина, тушеная с квашеной капустой с венгерской изюминкой.
Сейкей/Székely - этническая группа в Венгрии, проживающая в Транссильвании. Встречается название "Цыганский гуляш", хотя цыганами Сейкей не являются, а название блюда связано с именем писателя, журналиста Йожефа Сейкей (принадлежащего и по рождению, и по фамилиим, как часто бывает у разных народов, к той самой этнической группе) - сам он подтвердить мою правоту не сумеет, умер еще в позапрошлом веке.
А легенда такова: Заработался как-то Сейкей в архиве до позднего времени, чувство голода заставило бросить работу и бежать в ближайший ресторан перекусить. Ближайшим рестораном, так уж сложились обстоятельства, оказался ресторан Гюнделя. Но там уже закрывались, и практически все было съедено. Обидеть знаменитого Сейкей официант не смог, позвал повара, который подтвердил: "Ничего нет. Остался Пёркельт: помаленьку из разного мяса, да кислая тушеная капуста." "Давай все, что осталось! Я страшно голоден." - сказал Сейкей. Поколдовал слегка повар над остатками пёркельта и капусты и накормил писателя. Тот остался доволен и в следующий раз попросил принести ему то же блюдо. А, так уж сложились обстоятельства, в ресторане он был завсегдатаем, да еще и знаменитостью, блюдо стали готовить специально для него. Все мы люди, зависть, любопытство, стремление хоть как-нибудь приблизиться к кумирам, в разной степени, свойственно всем, Некто из посетителей ресторана Гюнделя захотел попробовать "Тот гуляш, который подают Сейкей". Один Некто, за ним другой - так блюдо обрело название и, по обстоятельствам, описанным выше, как это часто случалось в истории венгерской кухни, вошло в моду. Мода модой, но, знать, неплохо поколдовал повар, если и через столетия блюдо пользуется популярностью и обрастает легендами.

Готовим? )

Profile

olala60: (Default)
olala60

March 2017

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 2829 3031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 06:44 pm
Powered by Dreamwidth Studios