olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Moscow' kalach

Так случилось, что с калачом я знакома не была. Конечно, я знала про свиное рыло, про калач тертый, про то, что и калачом не заманишь. Но это не знакомство, правда?
И еще случилось, в этом году в международный день хлеба группа  хлебопеков, которые частенько пекут вместе (виртуально вместе, конечно), решила выбрать виновником торжества калач. Калач Московский. Я, собственно, не понимала радости этого выбора. Испекла для галочки. И пропала. Заело меня на калаче московском прочно, никак он нам не надоест.

Прежде, чем я расскажу о калаче, сообщу радостное: Алена и Маша открыли кулинарную школу в Москве: Хлеб и еда. Кулинарная школа для всех . Завтра начинаются заняытия!!!


Рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб


Moscow' kalach


Формула теста московского калача:
мука - 100%
вода - 70%
дрожжи* - 1,1%
соль - 1,8%

* в рецепте указано количество прессованных дрожжей

Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов. Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.


Для 4 калачей по 200,0 г потребуется:
мука - 450,0 г
вода - 316,0 г
дрожжи- 5,0 г
соль - 8,0 г


Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой/крышкой.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Поместить миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Разделить тесто на порции, порции аккуратно подкатать в шар. Отдых 10-15 минут.
Из каждой порции сформировать батон, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединить концы батона пробивкой
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Остудить на решетке.

У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку. Калач едят свежим, непременно свежим. И сравнивают по вкусу с чабаттой. Достоин сравнения. Да еще и красавец, толстый, румятый, губастый.

Moscow' kalach
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 19th, 2017 06:45 pm
Powered by Dreamwidth Studios