olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Rye bread with sunflower seeds

Давным-давно, когда я ужасно скучала по ржаному хлебу и не имела ни малейшего представления о способе его выпекания, мне случилось навестить Марину . Мы приехали в отпуск в Венгрию, а Марина в то время жила в Будапеште. Встретились, говорили о том и о сем, когда разговор зашел о хлебе, Марина сделала мне щедрый подарок - порцию замороженного ржаного хлеба, который она пекла своей семье. Пакетик следовал за мной весь венгерский отпуск, открывался при любом застолье, чтобы отломить кусочек и сЪесть с венгерским обедом. Венгры интересовались, что у меня в пакете; муж отшучивался: "Оставьте ее в покое, это наркотик!" Ломтик, а, может, два я даже сумела довезти до Ирландии. И все, хлеб закончился. И тогда я решила начать новую жизнь. Вывела закваску, проштудировала рецепт Марины , практически выучила его наизусть и приступила к священодействию.
Хлеб у меня не получался. Не то, чтобы совсем не получался, получался совсем не таким как у Марины: мой был влажноват, ему рвало крышу, часто он не успевал пропечься, а дополнительное время только давало толстую корку. И тем не менее тогда мой хлеб был самым прекрасным изо всех доступных хлебов. Попутно я заинтересовалась другим хлебом и литературой о хлебе, пекла много разного хлеба, но неизменно возвращалась к Марининому рецепту, сравнивала ход ведения теста. И однажды меня осенило: в рецепте пропущена важная фаза - брожение. Тогда-то все и встало на свои места.
Теперь мне кажется смешным, как же я не могла не заметить такого упущения, а тогда, в самом начале общения с хлебным тестом я винила духовку, муку, собственные руки, погоду, настроение и многое другое. Наверное, нужно время, чтобы у начинающего хлебопека все улеглось по своим полочкам, сложилась схема и система. Вероятно, не нужно летать по интернету в поиске замечательного рецепта, а нужно взять достойную книгу и внимательно читать и запоминать. Нет, я, конечно, уверена в этом, просто смягчаю углы, чтобы никого не обидеть.

В тесте присутствует достаточно большой обЪем закваски. Однако, хлеб без кислинки, нейтральный. Грубоват. Настоящий черный. Семечки придают вкусу этакий шарм, работают изюминкой.

Закваска:

80г закваски-стартера
300г ржаной ц/з муки
500г воды

Смешать и оставить для брожения на 8-12 часов(Ловить в момент начала опускания пузырей). Удобно это сделать вечером и оставить до утра.

Тесто:


800г закваски
300г ц/з ржаной муки
400г пшеничной хлебной муки
20-25 г соли
20г сахара
320г теплой воды
Несколько горстей семечек.

Замесить тесто. Замес до гладкого соединения ингредиентов. Тесто мягкое и липкое.
Смазать миску маслом, переложить тесто в миску, накрыть пленкой, оставить для брожения на полтора часа.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выложить тесто на присыпаную мукой поверхость, скребком подкатать в шар. Оставить минут на 20.
При помощи скребка сформировать батон, переложить тесто в форму. Помогая скребком, сформировать грани и стенки буханки.
Накрыть форму полотенцем и оставить для расстойки на час-полтора.
Разогреть духовку до 230 градусов, выпекать первые 10 минут с паром. Снизить температуру в духовке до 200-180 градусов и выпекать еще 40 минут или до готовности. На последних минутах выпечки сбрызнуть верхнюю корку хлеба водой для получения блестящей поверхности.
Остудить на решетке. Резать только после полного остывания.

Rye bread with sunflower seeds
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 03:39 pm
Powered by Dreamwidth Studios