olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.

Country bread

Общая формула теста: (для удобства и наглядности я приведу расчет на 1 кг муки*)
Хлебная мука- 95% - 950г
Ржаная обдирная среднего помола - 5% - 50г
Вода - 68% - 680г
Дрожжи прессованные -1,2% - 12г
Соль - 2% - 20г
Солод - 0,5% - 5г

* - для приготовления теста используется 1 кг муки. 1 кг в данном случае - 100% в пекарской формуле, данный обЪем муки состоит из 950г пшеничной муки (95%) и 50г ржаной (5%)


Опара: опара замешивается вечером накануне дня выпечки. Для приготовления опары этого хлеба берется половина  муки из общей формулы теста. В опаре мука (половина общего обЪема) принимнается снова за 100%, и все расчеты производятся по отношению к 100% муки в этой части теста.

Мука - 100% - 500г
Вода - 65% - 325г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г

Ингредиенты смешать до однородности, затянуть миску пленкой, оставить при комнатной температуре примерно на час. Оставить под пленкой в холодильнике до утра.

Тесто: для расчета снова оставшаяся часть муки (500г) принимается за 100%
Хлебная.мука - 90% - 450г
Ржаная мука - 10% - 50г
Вода - 71% - 355г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г
Солод - 1% - 5г
Опара - 168,2% - 841г

Замес до развития клейковины.
Брожение около часа при температуре 23 градуса.
Разделить тесто на части, подкатать в шар. Отлежка около 20 минут.
Сформировать круглый (или овальной формы) хлеб.
Расстойка час 15 минут при 27 градусах.
Сделать надрезы.
Выпекать 20-30 минут при 240 градусах, первые 5 минут с паром.


Ржаную муку можно заменить цельнозерновой пшеничной. спельтой - результат будет замечательный. А можно просто взять только пшеничную муку, большого дела 5% муки не делают - всего лишь оттенок вкуса. Но оттенок.
Вкусного хлеба!
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 19th, 2017 06:38 pm
Powered by Dreamwidth Studios