olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.

Country bread

Общая формула теста: (для удобства и наглядности я приведу расчет на 1 кг муки*)
Хлебная мука- 95% - 950г
Ржаная обдирная среднего помола - 5% - 50г
Вода - 68% - 680г
Дрожжи прессованные -1,2% - 12г
Соль - 2% - 20г
Солод - 0,5% - 5г

* - для приготовления теста используется 1 кг муки. 1 кг в данном случае - 100% в пекарской формуле, данный обЪем муки состоит из 950г пшеничной муки (95%) и 50г ржаной (5%)


Опара: опара замешивается вечером накануне дня выпечки. Для приготовления опары этого хлеба берется половина  муки из общей формулы теста. В опаре мука (половина общего обЪема) принимнается снова за 100%, и все расчеты производятся по отношению к 100% муки в этой части теста.

Мука - 100% - 500г
Вода - 65% - 325г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г

Ингредиенты смешать до однородности, затянуть миску пленкой, оставить при комнатной температуре примерно на час. Оставить под пленкой в холодильнике до утра.

Тесто: для расчета снова оставшаяся часть муки (500г) принимается за 100%
Хлебная.мука - 90% - 450г
Ржаная мука - 10% - 50г
Вода - 71% - 355г
Дрожжи - 1,2% - 6г
Соль - 2% - 10г
Солод - 1% - 5г
Опара - 168,2% - 841г

Замес до развития клейковины.
Брожение около часа при температуре 23 градуса.
Разделить тесто на части, подкатать в шар. Отлежка около 20 минут.
Сформировать круглый (или овальной формы) хлеб.
Расстойка час 15 минут при 27 градусах.
Сделать надрезы.
Выпекать 20-30 минут при 240 градусах, первые 5 минут с паром.


Ржаную муку можно заменить цельнозерновой пшеничной. спельтой - результат будет замечательный. А можно просто взять только пшеничную муку, большого дела 5% муки не делают - всего лишь оттенок вкуса. Но оттенок.
Вкусного хлеба!

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 03:54 pm
Powered by Dreamwidth Studios