olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment.

У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но задекларированное "аромат йогурта" меня путает, я сбиваюсь в мыслях о запахе и ничего путного по теме сказать не могу. Потому честнее будет назвать хлеб "Попытка городской булки на закваске". Городской - потому что в тесте масло. Без масла смело можно было бы обозвать тулонской попыткой.
Пока не знаю, куда меня понесет в моем повествовании, спешу сказать, что из нижеперечисленных ингредиентов пеку хлеб одним батоном. (Батоном!? Не совсем батоном в русскоязычном понимании. Никак не могу найти слово русского языка для такой формы. Пусть будет булка? В конце концов, городская и называлась булкой.)
Вряд ли в старое доброе время мы задумывались о происхождении вещей,полагали городкую нашей, о тулонской понятия не имели; хорошее мы считали хорошим, плохое делили на свое и чужое. А в городской булке ценили гребешок. Скажите, есть такие, кто по пути из булочной гребешок не обЪедал? Есть такие, кто доставлял домой булку в целости и сохранности? Я знаю одного такого человека: моя мама никогда не ломала ни гребешков, ни горбушек. Но моя мама редко позволяла себе вольности. С тех пор, как я выросла, и мы с моей мамой стали подругами-ровесницами, я всего пару раз слышала от нее заговорщеское: "Не смогу удержаться, давай, сЪедим прямо сейчас на улице!" Конечно, я всегда соглашалась: мне всегда было невероятно приятно видеть маму, не сдерживающую свои эмоции и желания.
Но вернемся к гребешку. Гребешок на городской и тулонской - самое сладкое, изюминка. И чтобы булка раскрылась, вырвалась нутром наружу и образовала гребешок особого умения не надо. Просто нужно подумать. Под каким углом делать надрез? В какой степени расстойки считать булку готовой к выпечке? Если знать ответы на эти вопросы - и булка надорвется, и гребешок образуется.
Ну, а теперь за работу:

100% закваска:

10г закваски
100г муки
100г воды
Подкармливаем закваску, оставляем под пленкой на 12 часов

Тесто:

вся опара
315г муки
140г воды
17г сахара
6г соли
10г сливочного масла комнатной температуры

Замес до гладкости. (Масло добавлется, когда все остальные ингредиенты соединились)
Ферментация 2-2,5 часа со складыванием в середине процесса.
Подкатать тесто в шар, дать отлежаться минут 20.
Формировать булку (или разделить тесто на части и формировать несколько булок) в форме пирожка с острыми концами.
Расстойка 1-1.5 часа . Очень важный момент!!! Наблюдайте за расстойкой: полной расстойки не требуется и, тем более, не дайте перерасстояться..
Разогреть духовку до 230 градусов.
Сделать надрез на булке. Поставить в духовку.
Выпекать первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать минут 15-20 (в зависимости от веса булки) до румяности.
Остудить на решетке. (Булка красиво поет, непременно послушайте, не забудьте!)


Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment. Булка похожа по вкусу на городскую на дрожжах, но не идентична. Тяжелее, полнотельнее. И невероятно вкусна.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 19th, 2017 06:46 pm
Powered by Dreamwidth Studios