olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment.

У Лены булка носит название "Хлеб с ароматом йогурта" . Это поэтично. Сама я чувствую сливочный оттенок во вкусе, явный сливочный, но задекларированное "аромат йогурта" меня путает, я сбиваюсь в мыслях о запахе и ничего путного по теме сказать не могу. Потому честнее будет назвать хлеб "Попытка городской булки на закваске". Городской - потому что в тесте масло. Без масла смело можно было бы обозвать тулонской попыткой.
Пока не знаю, куда меня понесет в моем повествовании, спешу сказать, что из нижеперечисленных ингредиентов пеку хлеб одним батоном. (Батоном!? Не совсем батоном в русскоязычном понимании. Никак не могу найти слово русского языка для такой формы. Пусть будет булка? В конце концов, городская и называлась булкой.)
Вряд ли в старое доброе время мы задумывались о происхождении вещей,полагали городкую нашей, о тулонской понятия не имели; хорошее мы считали хорошим, плохое делили на свое и чужое. А в городской булке ценили гребешок. Скажите, есть такие, кто по пути из булочной гребешок не обЪедал? Есть такие, кто доставлял домой булку в целости и сохранности? Я знаю одного такого человека: моя мама никогда не ломала ни гребешков, ни горбушек. Но моя мама редко позволяла себе вольности. С тех пор, как я выросла, и мы с моей мамой стали подругами-ровесницами, я всего пару раз слышала от нее заговорщеское: "Не смогу удержаться, давай, сЪедим прямо сейчас на улице!" Конечно, я всегда соглашалась: мне всегда было невероятно приятно видеть маму, не сдерживающую свои эмоции и желания.
Но вернемся к гребешку. Гребешок на городской и тулонской - самое сладкое, изюминка. И чтобы булка раскрылась, вырвалась нутром наружу и образовала гребешок особого умения не надо. Просто нужно подумать. Под каким углом делать надрез? В какой степени расстойки считать булку готовой к выпечке? Если знать ответы на эти вопросы - и булка надорвется, и гребешок образуется.
Ну, а теперь за работу:

100% закваска:

10г закваски
100г муки
100г воды
Подкармливаем закваску, оставляем под пленкой на 12 часов

Тесто:

вся опара
315г муки
140г воды
17г сахара
6г соли
10г сливочного масла комнатной температуры

Замес до гладкости. (Масло добавлется, когда все остальные ингредиенты соединились)
Ферментация 2-2,5 часа со складыванием в середине процесса.
Подкатать тесто в шар, дать отлежаться минут 20.
Формировать булку (или разделить тесто на части и формировать несколько булок) в форме пирожка с острыми концами.
Расстойка 1-1.5 часа . Очень важный момент!!! Наблюдайте за расстойкой: полной расстойки не требуется и, тем более, не дайте перерасстояться..
Разогреть духовку до 230 градусов.
Сделать надрез на булке. Поставить в духовку.
Выпекать первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать минут 15-20 (в зависимости от веса булки) до румяности.
Остудить на решетке. (Булка красиво поет, непременно послушайте, не забудьте!)


Французская/городская булка на закваске/"Toulon's bread" like with the ferment. Булка похожа по вкусу на городскую на дрожжах, но не идентична. Тяжелее, полнотельнее. И невероятно вкусна.

Profile

olala60: (Default)
olala60

March 2017

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 2829 3031 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 06:49 pm
Powered by Dreamwidth Studios