olala60: (Default)
[personal profile] olala60
Литовский заварной светлый хлеб/Lithuanian light rye bred with overnight batter and ferment


О литовском светлом заварном почти два года назад написала Света. Хлеб ностальгический. Не только для литовцев. Сладковатый, с легкой кислинкой, с мягкой нетолстой и нехрустящей коркой, довольно деликатный по вкусу для ржаного хлеба.


Закваска

30г ржаной закваски
90г ржаной сеяной муки
90г воды
Оставить на 8-10 часов при комнатной температуры.

Заварка

120г пшеничной муки
320г почти кипящей воды
5-10г тмина
Муку залить водой, растереть. Заварка должна получиться гладко-блестящей.
Осахаривание, как минимум, 2 часа; удобнее поставить на 8-10 часов одновременно с закваской.


Тесто

190г закваски
вся заварка
240г сеяной ржаной муки
120г пшеничной муки
25г жидкий солодовый сироп (мед, патока, мальтоза)
10г соли
20г воды

Данный объем теста рассчитан на форму Л7 или 2 формы Л11
.

Замесить мягкое тесто.
Брожение 2-2,5часа при 28-30С.
Сформовать хлеб.
На расстоявшемся хлебе сделать один или два ряда проколов.
Расстойка 50-60мин. при 28-30С .
Выпекать 10мин.с паром при 240-250С, далее без пара без пара 40-50мин. при 220-200С.
------

Примечание:
При добавлении 25г солода хлеб получается слишком сладким для меня, сокращаю обЪем солода.
Не люблю тмин в хлебе, потому кладу молотый тмин в тесто, готовое к брожению, в "подарочные" буханки.
При использовании указанного в рецепте количества тмина для заварки, излишней сладости опасаться не стоит: солод смягчает вкус тмина (делает его теплее), а тмин оттягивает на себя сладость.
Никогда не пекла формовой вариант этого хлеба. Мне кажется, что вкус данного хлеба подразумевает подовый вариант.
В буханке, показанной на фотографии, ржаная мука цельнозерновая очень мелкого помола. Вкуса хлеба цельнозерновая сильно не огрубила. Хотя, при наличие муки сеяной, стоит попробовать именно ее. Вкус у оригинального хлеба мягкий, "панский".

Profile

olala60: (Default)
olala60

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 03:55 pm
Powered by Dreamwidth Studios